(有)金龍

사케를 구입할 때는 보통 라벨을 먼저 살펴보게 됩니다. 라벨의 디자인은 양조장에 따라 각양각색의 모양을 띄지만, 사실 와인에 비해 사케의 라벨은 다양한 정보를 살펴볼 수 있다는 것이 특징입니다. 사케의 라벨을 읽을 수 있게 된다면 좀 더 넓은 사케의 세계를 체험할 수 있지 않을까 합니다.
먼저 이전의 포스트에서도 숱하게 언급한 내용이지만, 사케는 보통주(普通酒)와 특정명칭주(特定名称酒)로 나뉩니다. 보통주란 특정한 명칭이 없는 일반적인 사케를 말하고, 특정명칭주란 제조법에 따라 분류되는 준마이(純米), 긴죠(吟醸), 혼죠조(本醸造) 등을 말합니다. 오늘 이야기할 것은 준마이와 혼죠조에 관한 이야기입니다.

준마이와 혼죠조의 차이는 사용원료에 양조알콜, 주정(醸造アルコール)의 첨가여부에 따라 다르다고 볼 수 있습니다. 준마이는 쌀과 누룩곰팡이로만 만드는 반면, 혼죠조는 쌀, 누룩곰팡이와 더불어 주정이 첨가된다는 차이가 있지요. 보통 주정이라는 단어 때문에 혼죠조는 싼 술, 준마이는 쌀로만 만들었기 때문에 좋은 술, 비싼 가격에 나와야만 하는 술이라는 것. 혹시 이렇게 생각하고 있지는 않으신가요?
일반적으로 준마이에 비해 주정이 들어갔기 때문에 질이 나쁘고, 술의 맛이 혼탓해진다고 생각할 수도 있지만, 이 주정의 첨가에 의해 사케는 더 부드럽고, 고급스러운 향을 띄게 되며, 맛 또한 시원한 목넘김이 가능한 맛이 완성됩니다. 주정을 첨가한다고 해서 단순히 '양을 불려서 많이 팔기 위해'라는 생각까지 할 수도 있지만, 실제로는 그렇지 않습니다 (물론 오래 전에는 그런 식으로 만든 조악한 사케가 없던 것은 아닙니다). 실제 사용가능한 주정의 양은 법적으로 쌀의 총 중량의 10% 이내로 제한되어 있으니까요.

사실 의외로 알려지지 않은 것이 혼죠조의 의미인데, 혼(本)에 붙은 양조(醸造), 말 그대로 사케를 만드는 정석과도 같은 방법이라는 이야기입니다. 옛날에는 모든 사케가 준마이슈였지만, 지금의 사케는 상당수의 사케가 주정을 첨가하고 있으며, 이는 보통 생산량을 증가시키기 위한 것임은 부정하기 어렵습니다. 하지만 혼죠조에 한정해서는 다릅니다. 혼죠조는 주정의 양도 제한되어 있을 뿐더러, 더욱이 그 목적 자체가 증량이 아닌 맛의 고급화를 추구하기 위함이니까요. 고급스러운 맛을 만들기 위한 정석. 어떤 의미에선 더 매력적으로 다가오지 않을까요?

흔히 말하는 환상의 술, 고급사케의 왕 코시노칸바이(越乃寒梅) 역시 사실은 주정이 첨가된 혼죠조란 것을 아십니까? 준마이슈가 좋은 것은 사실이지만, 그렇다고 해서 다른 첨가물이 들어갔기 때문에 그 술이 무조건적으로 떨어지는 술이라고 생각해서는 안됩니다. 일본 각지에는 수천개의 양조장이 영업중이고, 그보다 더 많은 인원의 양조장인들이 활발하게 활동하고 있으며, 그들의 추구하는 맛은 각자가 모두 다른 법인데, 그 술에 담긴 각자의 특색을 읽는데 주력할 필요가 있는 것이지, 특정명칭주 가운데서도 더 높은 술과 낮은 술을 가려 어떤 특정한 술을 떨어지는 술로 치부해버리기엔 사케를 통해 느낄 수 있는 맛의 스펙트럼이 지나치게 좁아지니까요. ^ ^)

사실 정말로 무언가가 첨가되서 술의 맛이 변하는게 싫다면 겐슈(原酒)를 드셔야 합니다. 겐슈란 기본적인 양조작업이 종료된 후에 미즈와리(水割り ; 술에 물을 섞는 것), 가수조정(加水調整 ; 알콜도수 1% 미만의 범위내에서 물을 섞어 술을 조절하는 것) 등을 행하지 않은 술로 일반적인 사케에 비해 알콜도수도 다소 높은 편이고, 가격도 비싼 편입니다. ^ ^);




참고자료 : http://www.esake.com/j/html/types_of_sake.html